A tour de bras, faudrait pas exagérer tout de même...
La colonie de pigeons du Bois de Boulogne s'en souvient encore.
Parler à un con, c'est comme se masturber avec une râpe à fromage : beaucoup de souffrance pour peu de résultat. Pierre Desproges.
denisplaya a écrit :Source of the post L'église de Marly-Gomont vandalisée...
C'est ptête un nouare qui a fait le coup
Sûrement !!! :-)
J'ai l'impression que le deuxième mandat de not'bon président Macron va en énerver quelques-uns. dodger » sam. 29 déc. 2018 23:41
Tu es l'antechrist des climato-dubitatifs ! PO » jeu. 27 déc. 2018 17:27
Tu es l'antechrist des climato-dubitatifs ! PO » jeu. 27 déc. 2018 17:27
Un médecin ?
Parler à un con, c'est comme se masturber avec une râpe à fromage : beaucoup de souffrance pour peu de résultat. Pierre Desproges.
Ouaip ça parait impossible
Quelques photos récentes de la ville : https://www.letsflyproduction.com/lactu-vue-du-ciel-un-1er-mai-confine-a-lille/
Quelques photos récentes de la ville : https://www.letsflyproduction.com/lactu-vue-du-ciel-un-1er-mai-confine-a-lille/
Un accident industriel a tué toute vie dans le fleuve l’Escaut
https://reporterre.net/Dans-le-Nord-un-accident-industriel-a-tue-toute-vie-dans-le-fleuve-l-Escaut?
https://reporterre.net/Dans-le-Nord-un-accident-industriel-a-tue-toute-vie-dans-le-fleuve-l-Escaut?
"Le système ne choisit pas les meilleurs, il choisit les plus conformes, c'est dangereux" AJ
Je ne sais pas s'il a encore le temps de nous lire...........
INFORMATIONS GENERALES
16/06/2020
« Consommer local pour ses repas, c’est voter trois fois par jour »
Propos recueillispar Sébastien Leroysebastienleroy@lavoixdunord.fr
Florent Ladeyn est le chef de l’Auberge du Vert Mont, restaurant étoilé au Michelin de 2014 a 2019, du Bloempot et du Bierbuik-Bloemeke à Lille.Photo Thierry Thore
À la tête de trois restaurants à Boeschepe et à Lille, le chef Florent Ladeyn tente, depuis dix ans, de mettre un avant-goût de monde d’après, plus local et plus responsable, dans les assiettes. Le cuisinier sort de la crise du Covid-19 aminci financièrement, mais plus que jamais convaincu que son sillon de « paysan flamand » a de l’avenir.
Quand l’annonce de la fermeture des restaurants tombe, le 14 mars, vous l’apprenez comment ?
« J’étais en cuisine et ce sont des clients qui me l’annoncent, vers 20 h 20. On s’y attendait, mais pas aussi rapidement. La première personne à qui j’ai pensé, c’est Dries (Delanote), le maraîcher avec qui je travaille. Trois jours avant, il avait déjà perdu tous ses clients belges. La fin de l’hiver, pour lui, c’est la pire période : c’est là où il y a le moins de trésorerie. Après, j’ai pensé à toute la marchandise qu’on avait, à ce qu’on pouvait sauver, ce qu’on pouvait mettre à fermenter, à déshydrater… »
– C’est une chape de plomb ou, tout de suite, vous allez de l’avant ?
« J’étais sûr qu’on ne reprendrait pas avant début juin. On s’est demandé comment on allait faire pour aider nos producteurs. Parce que s’il y en a un qui tombe, le 100 % local n’est peut-être plus possible et notre travail depuis dix ans n’a plus de sens. C’était inquiétant, mais je n’ai jamais eu peur. On s’est tenu suffisamment occupé pendant deux mois et demi, avec les paniers de producteurs locaux qu’on vendait à prix coûtant, pour ne pas avoir l’esprit ailleurs, à tourner dans le mauvais sens. »
– Le confinement vous a-t-il fragilisé ?
« J’ai trois restaurants, mais un seul salaire que je fais ici, au Vert Mont (à Boeschepe). C’est le même depuis des années, autour de 1 450 € par mois. On ne fait pas les vampires sur nos sociétés : quand on dépense un sou, c’est qu’on l’a. C’est l’esprit paysan flamand. C’est comme ça qu’on arrive à payer nos 45 salariés et qu’on a pu compléter le chômage partiel pour qu’ils continuent à l’être à 100 %.
Quand il y a des dividendes en fin de bilan, je les investis ailleurs. Mon comptable n’arrête pas de me dire que je pourrais faire plus de frais. Au prochain bilan, je vais lui dire : Tu vois, si j’avais fait plus, je n’aurais pas eu la trésorerie pour tenir. Des super restos qui se cassent la figure, c’est monnaie courante. Nous, les bases étaient saines ; aujourd’hui, on sait pourquoi on a bossé avant. »
– D’un point de vue de restaurateur et d’employeur, estimez-vous que la crise a été bien gérée ? Le secteur est-il suffisamment aidé, alors qu’on entend de grands chefs appeler à davantage de soutien ?
« Je préfère ma position à celle du gouvernement. On a été aidé, l’État a pris en charge 84 % du salaire de nos gars. On a de la chance d’être en France. Entendre de grands chefs en demander encore plus, je ne suis pas sûr que ce soit pertinent. Alors oui, les patrons qui se prennent un gros salaire sur leur restaurant, peut-être leur train de vie va-t-il devoir un peu changer après cette crise.
Après, il y a les petits restos. On a été les premiers à fermer et les derniers à rouvrir, avec des conditions très strictes. On nous demande des choses qu’on n’exige pas dans les supermarchés. Dans les six, huit mois, beaucoup vont tomber et c’est injuste.
En ce qui me concerne, au Bierbuik à Lille, on n’était qu’à onze mois d’ouverture. Je ne suis pas serein. Les six prochains mois vont être cruciaux. Au rez-de-chaussée, je peux accueillir 80 personnes. Aujourd’hui, je peux en mettre 22. Or, une place, pour que je m’équilibre, doit me rapporter plus de 9,80 €. Donc je m’adapte, avec des commandes à emporter. Mais il va falloir alléger les contraintes. »
INFORMATIONS GENERALES
16/06/2020
« Consommer local pour ses repas, c’est voter trois fois par jour »
Propos recueillispar Sébastien Leroysebastienleroy@lavoixdunord.fr
Florent Ladeyn est le chef de l’Auberge du Vert Mont, restaurant étoilé au Michelin de 2014 a 2019, du Bloempot et du Bierbuik-Bloemeke à Lille.Photo Thierry Thore
À la tête de trois restaurants à Boeschepe et à Lille, le chef Florent Ladeyn tente, depuis dix ans, de mettre un avant-goût de monde d’après, plus local et plus responsable, dans les assiettes. Le cuisinier sort de la crise du Covid-19 aminci financièrement, mais plus que jamais convaincu que son sillon de « paysan flamand » a de l’avenir.
Quand l’annonce de la fermeture des restaurants tombe, le 14 mars, vous l’apprenez comment ?
« J’étais en cuisine et ce sont des clients qui me l’annoncent, vers 20 h 20. On s’y attendait, mais pas aussi rapidement. La première personne à qui j’ai pensé, c’est Dries (Delanote), le maraîcher avec qui je travaille. Trois jours avant, il avait déjà perdu tous ses clients belges. La fin de l’hiver, pour lui, c’est la pire période : c’est là où il y a le moins de trésorerie. Après, j’ai pensé à toute la marchandise qu’on avait, à ce qu’on pouvait sauver, ce qu’on pouvait mettre à fermenter, à déshydrater… »
– C’est une chape de plomb ou, tout de suite, vous allez de l’avant ?
« J’étais sûr qu’on ne reprendrait pas avant début juin. On s’est demandé comment on allait faire pour aider nos producteurs. Parce que s’il y en a un qui tombe, le 100 % local n’est peut-être plus possible et notre travail depuis dix ans n’a plus de sens. C’était inquiétant, mais je n’ai jamais eu peur. On s’est tenu suffisamment occupé pendant deux mois et demi, avec les paniers de producteurs locaux qu’on vendait à prix coûtant, pour ne pas avoir l’esprit ailleurs, à tourner dans le mauvais sens. »
– Le confinement vous a-t-il fragilisé ?
« J’ai trois restaurants, mais un seul salaire que je fais ici, au Vert Mont (à Boeschepe). C’est le même depuis des années, autour de 1 450 € par mois. On ne fait pas les vampires sur nos sociétés : quand on dépense un sou, c’est qu’on l’a. C’est l’esprit paysan flamand. C’est comme ça qu’on arrive à payer nos 45 salariés et qu’on a pu compléter le chômage partiel pour qu’ils continuent à l’être à 100 %.
Quand il y a des dividendes en fin de bilan, je les investis ailleurs. Mon comptable n’arrête pas de me dire que je pourrais faire plus de frais. Au prochain bilan, je vais lui dire : Tu vois, si j’avais fait plus, je n’aurais pas eu la trésorerie pour tenir. Des super restos qui se cassent la figure, c’est monnaie courante. Nous, les bases étaient saines ; aujourd’hui, on sait pourquoi on a bossé avant. »
– D’un point de vue de restaurateur et d’employeur, estimez-vous que la crise a été bien gérée ? Le secteur est-il suffisamment aidé, alors qu’on entend de grands chefs appeler à davantage de soutien ?
« Je préfère ma position à celle du gouvernement. On a été aidé, l’État a pris en charge 84 % du salaire de nos gars. On a de la chance d’être en France. Entendre de grands chefs en demander encore plus, je ne suis pas sûr que ce soit pertinent. Alors oui, les patrons qui se prennent un gros salaire sur leur restaurant, peut-être leur train de vie va-t-il devoir un peu changer après cette crise.
Après, il y a les petits restos. On a été les premiers à fermer et les derniers à rouvrir, avec des conditions très strictes. On nous demande des choses qu’on n’exige pas dans les supermarchés. Dans les six, huit mois, beaucoup vont tomber et c’est injuste.
En ce qui me concerne, au Bierbuik à Lille, on n’était qu’à onze mois d’ouverture. Je ne suis pas serein. Les six prochains mois vont être cruciaux. Au rez-de-chaussée, je peux accueillir 80 personnes. Aujourd’hui, je peux en mettre 22. Or, une place, pour que je m’équilibre, doit me rapporter plus de 9,80 €. Donc je m’adapte, avec des commandes à emporter. Mais il va falloir alléger les contraintes. »
Il vaut mieux donner à réfléchir que de chercher à convaincre.
suite.....
On a assisté à une spectaculaire amplification du recours au local. Ça doit vous faire sourire, vous qui basez votre cuisine sur le 100 % local depuis le début de votre aventure ?
« Oui, le confinement nous a confirmés dans les choix qu’on fait depuis dix ans. À la limite, j’aurais pu ouvrir pendant le confinement, en termes d’approvisionnement, ça n’aurait rien changé. Je ne suis ni scientifique, ni médecin. Mais je pressens que si on importait moins d’Italie, de Chine, si on n’avait pas voulu manger de fraises en février, peut-être le virus se serait-il propagé moins facilement… C’est aussi un virus de la consommation mondialisée. Et je crois qu’il y a une prise de conscience en ce moment sur ce sujet. »
– Comment expliquer à un habitant de la région qui souhaite se mettre au local, bio si possible et bon, que ce n’est pas si difficile ?
« On vit dans une région encore très agricole. On a la chance d’avoir des fermes près de chez soi, et de plus en plus, des magasins fermiers. La seule question, c’est : Suis-je prêt à acheter des légumes qui ne soient pas tous nettoyés, sur lesquels il y a un peu d’insectes ? Ce n’est pas vraiment moins facile que d’aller au supermarché, ça va peut-être demander une demi-heure de plus par semaine. Mais est-ce que ça vaut le coup ? Oui, parce que vous faites vivre des gens de chez vous, sans intermédiaire. »
– Il y a eu ce retour à la ferme au début du confinement. Peut-il perdurer ?
« Je ne dis pas aux gens d’être dans mon credo du 100 % local. Je n’ai pas de leçon à donner. Ma seule ambition, c’est de montrer que c’est possible. Nous, on sait le faire avec des jours à 700 couverts sur les trois restaurants, sans que ce soit très cher. Ça veut dire que régulièrement, un peu, dans une famille de quatre ou cinq, c’est possible.
Ça a un impact concret, direct, évident. Consommer comme ça ses repas, c’est voter trois fois par jour. Un an avant d’ouvrir le Bierbuik, j’ai prévenu mes producteurs que j’allais doubler mes commandes chez eux. Un m’a dit : Ah, ça tombe bien, comme ça, je vais acheter un camion plus récent !’’ C’est viable, sain et vertueux, économiquement et écologiquement. »
– Parfois, l’offre ne suit pas, néanmoins. Le bio est exigeant. Par exemple, il est peu abondant et donc plus cher…
« C’est pour ça que je dis local avant tout. Acheter du bio du Kenya, ça n’a aucun intérêt. Ce qu’il faut, c’est aller voir les agriculteurs. Leur parler. S’ils entendent pendant des mois de leurs clients, ce serait bien que vous passiez en bio , peut-être qu’ils vont se poser la question. Comme ça, si on a local et bio, c’est parfait. Mais avant tout local. Le consommateur a une responsabilité. Le pouvoir du consommateur, il est local. »
– La grande distribution a senti cette tendance. A-t-elle un rôle à jouer ?
« Il faut que ça continue et à plus grande échelle. Mais c’est un secteur qui est tellement réglé par l’argent et le profit que je crains qu’il ne reprenne ses vieilles habitudes. J’entendais un gérant de supermarché relativiser le local parce que les fraises françaises, 50 centimes plus chères, partaient moins que les espagnoles… Mais ne vendez pas les espagnoles parce qu’elles sont moins chères ! Vendez du bon !
Quelle est la cohérence pour un supermarché d’acheter des fraises à un fermier du coin et de lui mettre à côté des fraises d’Espagne moins chères et moins bonnes ? Où est le respect du producteur et du consommateur ? Le juste prix d’un produit, c’est quand tout le monde arrive à en vivre et que le consommateur a le vrai goût dans la bouche et pas un ersatz qui fait qu’au final, il n’est pas gagnant. »
– Mieux consommer, c’est aussi consommer moins, pour gaspiller moins ?
« Oui. Un tiers de la production mondiale de nourriture est jeté. Et il y a des pays entiers qui crèvent de faim. Encore une fois, je ne donne pas de leçon. Mais si chacun peut réfléchir un peu à la façon dont il consomme, et parfois surconsomme, c’est mieux. Il faut surtout faire le choix de ne pas s’en foutre. Parce que quand on est conscient, souvent, on essaye d’être un peu plus malin.
C’est comme ça qu’on passe d’un chocolat lambda qui va payer l’ouvrier 3 centimes d’euro par jour à un chocolat équitable à 20 centimes d’euro par jour, par exemple. On va en manger moins, mais c’est plus responsable. Ces petits pas mis bout à bout vont enclencher le changement. »
– On a vu les gens se mettre à faire leur pain pendant le confinement. Faire soi-même, c’est une nouvelle tendance ?
« J’ai trouvé ça super. Faire son pain a un côté thérapeutique. Ce sont des matières brutes, vivantes. Et ça nous ramène à un rapport au temps plus apaisé, plus patient que dans cette société où tout doit aller toujours plus vite. Vous mangez aussi un truc que vous avez fait de A à Z, ce qui est devenu assez rare. C’est un retour aux fondamentaux que je trouve assez génial. Ça permet aussi de se rendre compte que boulanger, c’est un métier. »
– Dans le monde d’avant, vous veniez de perdre votre étoile au Michelin. C’est digéré ?
« Oui. Ça a été une aussi grande surprise que de la recevoir. Je n’ai toujours pas compris pourquoi je l’ai perdue. J’ai eu un entretien téléphonique avec le guide deux semaines après. Je n’ai eu aucune raison concrète. Je n’ai ni rancœur, ni colère. C’est juste qu’on joue à un jeu dont on ne connaît pas les règles. Ce qui m’a le plus surpris, c’est que ça va tellement à l’encontre des retours de nos clients.
On dit souvent que la perte de l’étoile, c’est 70 % de chiffre d’affaires en moins. Au final, le mois après la perte de l’étoile, on fait notre meilleur mois de l’histoire du restaurant. Le meilleur restaurant, c’est celui qui est complet. »
On a assisté à une spectaculaire amplification du recours au local. Ça doit vous faire sourire, vous qui basez votre cuisine sur le 100 % local depuis le début de votre aventure ?
« Oui, le confinement nous a confirmés dans les choix qu’on fait depuis dix ans. À la limite, j’aurais pu ouvrir pendant le confinement, en termes d’approvisionnement, ça n’aurait rien changé. Je ne suis ni scientifique, ni médecin. Mais je pressens que si on importait moins d’Italie, de Chine, si on n’avait pas voulu manger de fraises en février, peut-être le virus se serait-il propagé moins facilement… C’est aussi un virus de la consommation mondialisée. Et je crois qu’il y a une prise de conscience en ce moment sur ce sujet. »
– Comment expliquer à un habitant de la région qui souhaite se mettre au local, bio si possible et bon, que ce n’est pas si difficile ?
« On vit dans une région encore très agricole. On a la chance d’avoir des fermes près de chez soi, et de plus en plus, des magasins fermiers. La seule question, c’est : Suis-je prêt à acheter des légumes qui ne soient pas tous nettoyés, sur lesquels il y a un peu d’insectes ? Ce n’est pas vraiment moins facile que d’aller au supermarché, ça va peut-être demander une demi-heure de plus par semaine. Mais est-ce que ça vaut le coup ? Oui, parce que vous faites vivre des gens de chez vous, sans intermédiaire. »
– Il y a eu ce retour à la ferme au début du confinement. Peut-il perdurer ?
« Je ne dis pas aux gens d’être dans mon credo du 100 % local. Je n’ai pas de leçon à donner. Ma seule ambition, c’est de montrer que c’est possible. Nous, on sait le faire avec des jours à 700 couverts sur les trois restaurants, sans que ce soit très cher. Ça veut dire que régulièrement, un peu, dans une famille de quatre ou cinq, c’est possible.
Ça a un impact concret, direct, évident. Consommer comme ça ses repas, c’est voter trois fois par jour. Un an avant d’ouvrir le Bierbuik, j’ai prévenu mes producteurs que j’allais doubler mes commandes chez eux. Un m’a dit : Ah, ça tombe bien, comme ça, je vais acheter un camion plus récent !’’ C’est viable, sain et vertueux, économiquement et écologiquement. »
– Parfois, l’offre ne suit pas, néanmoins. Le bio est exigeant. Par exemple, il est peu abondant et donc plus cher…
« C’est pour ça que je dis local avant tout. Acheter du bio du Kenya, ça n’a aucun intérêt. Ce qu’il faut, c’est aller voir les agriculteurs. Leur parler. S’ils entendent pendant des mois de leurs clients, ce serait bien que vous passiez en bio , peut-être qu’ils vont se poser la question. Comme ça, si on a local et bio, c’est parfait. Mais avant tout local. Le consommateur a une responsabilité. Le pouvoir du consommateur, il est local. »
– La grande distribution a senti cette tendance. A-t-elle un rôle à jouer ?
« Il faut que ça continue et à plus grande échelle. Mais c’est un secteur qui est tellement réglé par l’argent et le profit que je crains qu’il ne reprenne ses vieilles habitudes. J’entendais un gérant de supermarché relativiser le local parce que les fraises françaises, 50 centimes plus chères, partaient moins que les espagnoles… Mais ne vendez pas les espagnoles parce qu’elles sont moins chères ! Vendez du bon !
Quelle est la cohérence pour un supermarché d’acheter des fraises à un fermier du coin et de lui mettre à côté des fraises d’Espagne moins chères et moins bonnes ? Où est le respect du producteur et du consommateur ? Le juste prix d’un produit, c’est quand tout le monde arrive à en vivre et que le consommateur a le vrai goût dans la bouche et pas un ersatz qui fait qu’au final, il n’est pas gagnant. »
– Mieux consommer, c’est aussi consommer moins, pour gaspiller moins ?
« Oui. Un tiers de la production mondiale de nourriture est jeté. Et il y a des pays entiers qui crèvent de faim. Encore une fois, je ne donne pas de leçon. Mais si chacun peut réfléchir un peu à la façon dont il consomme, et parfois surconsomme, c’est mieux. Il faut surtout faire le choix de ne pas s’en foutre. Parce que quand on est conscient, souvent, on essaye d’être un peu plus malin.
C’est comme ça qu’on passe d’un chocolat lambda qui va payer l’ouvrier 3 centimes d’euro par jour à un chocolat équitable à 20 centimes d’euro par jour, par exemple. On va en manger moins, mais c’est plus responsable. Ces petits pas mis bout à bout vont enclencher le changement. »
– On a vu les gens se mettre à faire leur pain pendant le confinement. Faire soi-même, c’est une nouvelle tendance ?
« J’ai trouvé ça super. Faire son pain a un côté thérapeutique. Ce sont des matières brutes, vivantes. Et ça nous ramène à un rapport au temps plus apaisé, plus patient que dans cette société où tout doit aller toujours plus vite. Vous mangez aussi un truc que vous avez fait de A à Z, ce qui est devenu assez rare. C’est un retour aux fondamentaux que je trouve assez génial. Ça permet aussi de se rendre compte que boulanger, c’est un métier. »
– Dans le monde d’avant, vous veniez de perdre votre étoile au Michelin. C’est digéré ?
« Oui. Ça a été une aussi grande surprise que de la recevoir. Je n’ai toujours pas compris pourquoi je l’ai perdue. J’ai eu un entretien téléphonique avec le guide deux semaines après. Je n’ai eu aucune raison concrète. Je n’ai ni rancœur, ni colère. C’est juste qu’on joue à un jeu dont on ne connaît pas les règles. Ce qui m’a le plus surpris, c’est que ça va tellement à l’encontre des retours de nos clients.
On dit souvent que la perte de l’étoile, c’est 70 % de chiffre d’affaires en moins. Au final, le mois après la perte de l’étoile, on fait notre meilleur mois de l’histoire du restaurant. Le meilleur restaurant, c’est celui qui est complet. »
Modifié en dernier par james le mar. 16 juin 2020 11:34, modifié 1 fois.
Il vaut mieux donner à réfléchir que de chercher à convaincre.
ouais tout se perd on ne trouve plus de chanteur pour le ptit quinquin, mauroy sera le dernier sans doute.CRICRI a écrit :Source of the post Sur TF1 un lensois qui chante les corons Bon
Même les DVE ne le connaisse pas. Pourtant c'est un moyen, à l'anglaise, de se démarquer.
Il vaut mieux donner à réfléchir que de chercher à convaincre.
